Φουρνιστά πιτάκια με μυζήθρα και σπιτικό πελτέ ντομάτας με δεντρολίβανο από τον Γιώργο Γεράρδο

Υλικά για το πελτέ

3 κιλά ώριμες ντομάτες, κατά προτίμηση πομοντόρια
1-2 κ.σ. χοντρό αλάτι
2 κλαδάκια δεντρολίβανο

Για τα πιττάκια

2 φύλλα ζύμη σφολιάτας
4 κ.σ. πελτέ ντομάτας
200 γραμμάρια ξινομυζήθρα
3-4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
2κς ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 αβγό και 1 κρόκο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Ξεκινάμε με τον πελτέ, χαράζουμε τις ντομάτες και τις βυθίζουμε σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να ξεκολλήσει η φλοίδα τους. Τις αποφλοιώνουμε και αφαιρούμε τα σπόρια. Τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ της Kenwood ή με τα χέρια μας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά χωρίς καπάκι το πολτό ντομάτας μαζί με το αλάτι και το δεντρολίβανο για περίπου μια ώρα ή μέχρι να συμπυκνωθεί ο πελτές στο ένα έκτο του αρχικού όγκου. Φυλάμε τον πελτέ σε αποστειρωμένα βάζα με μια στρώση λάδι στο ψυγείο για όλο το χειμώνα.

Για τη γέμιση αναμειγνύουμε τον πελτέ με τη ξινομυζήθρα, το λάδι, το ολόκληρο αβγό και λίγο πιπέρι. Δοκιμάζουμε τη γεύση και αν θέλουμε προσθέτουμε αλάτι.

Για τα πιττάκια προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Απλώνουμε τα φύλλα ζύμης και με ένα πιατάκι του καφέ σαν οδηγό, κόβουμε κύκλους. Τοποθετούμε στο κέντρο της ζύμης μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση και κλείνουμε τα πιττάκια σε μισοφέγγαρα. Με τις μύτες ενός πιρουνιού πιέζουμε τις άκρες της ζύμης για να τη σφραγίσουμε.

Διαλύουμε τον κρόκο αβγού σε λίγο νερό και με ένα πινέλο βρέχουμε τα πιττάκια. Πασπαλίζουμε τα πιτάκια με λίγο χοντρό αλάτι και ψήνουμε για 14-20 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.