Καλοκαιρινό ριζότο με λαχανικά - Πολύ εύκολο και πεντανόστιμο

Φτιάξτε ένα ελαφρύ και άκρως καλοκαιρινό ριζότο με μελιτζάνα και ντοματίνια σε λιγότερο από μία ώρα. Σερβίρετε με μυρωδικά, φέτα και ξύσμα λεμονιού.

Υλικά:

• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1 μελιτζάνα
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 πρέζα ζάχαρη κρυσταλλική
• θυμάρι
• 2 κολοκυθάκια
• 750 γρ. νερό
• 300 γρ. ντοματίνια
• 250 γρ. ρύζι για ριζότο
• 1 κύβο λαχανικών

Για το σερβίρισμα

• δυόσμο
• άνηθο
• μαϊντανό
• ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
• ελαιόλαδο
• φέτα

Δείτε τη διαδικασία στο akispetretzikis.com