Νηστίσιμο παστίτσιο με μπεσαμέλ και λαχανικά

Ιδανικό για χορτοφάγους, vegan, για όσους αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά ή απλά νηστεύουν. Δεν διαφέρει σημαντικά στη γεύση από το κανονικό παστίτσιο.

Υλικά

Για τη σαλάτα

4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 πιπεριά κόκκινη
1 πιπεριά πράσινη
2-3 μελιτζάνες
2-3 κολοκυθάκια
1 κύβο λαχανικών
1 κ.γ. θυμάρι, ξερό
1 κ.γ. ρίγανη, ξερή
πιπέρι
15-20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
500 γρ. κοφτό μακαρονάκι
αλάτι

Για τη μπεσαμέλ

5 κ.σ. ελαιόλαδο
100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
1 κύβο λαχανικών
1 λίτρο γάλα σόγιας
αλάτι
πιπέρι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1/2 κ.γ. κόλιανδρο, ξερό, προαιρετικά
ελαιόλαδο, για το ράντισμα του ταψιού
30 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Δείτε την εκτέλεση της συνταγής στο akispetretzikis.com