Μελιτζάνες γεμιστές με κινόα και σάλτσα ντομάτας

Vegan συνταγή για μελιτζάνες στον φούρνο γεμιστές με κινόα και κόκκινη σάλτσα ντομάτας.

Υλικά

Για τις μελιτζάνες

• 5 μελιτζάνες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κ.σ. θυμάρι, ψιλοκομμένο

Για τη γέμιση

• 100 γρ. κινόα
• 1 κρεμμύδι
• 1 σκ. σκόρδο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 στικ σέλερι
• 1 κ.γ. πάπρικα, γλυκιά
• 1 κ.σ. ρίγανη, ψιλοκομμένη
• 400 γρ. ντομάτα κονκασέ
• αλάτι
• πιπέρι
• 100 γρ. ντοματίνια

Για το σερβίρισμα

• 1 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
• ελαιόλαδο

Δείτε την εκτέλεση της συνταγής στο akispetretzikis.com