Νηστίσιμο ριζότο λαχανικών

Φτιάξτε εύκολα και γρήγορα αυτό το πολύχρωμο και νηστίσιμο ριζότο λαχανικών με μελιτζάνα, πιπεριές, καρότο, κολοκυθάκι και μπόλικα μυρωδικά!

Υλικά

• 1 μελιτζάνα
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 250 γρ. ντοματίνια
• 2 κρεμμύδια
• 1 καρότο
• 2 κολοκυθάκια
• 1 σκ. σκόρδο
• 1 πορτοκαλί πιπεριά
• 1 πράσινη πιπεριά
• 1 πιπεριά Φλωρίνης
• 250 γρ. ρύζι για ριζότο
• 50 γρ. λευκό κρασί
• 1 κύβο λαχανικών
• 1 λίτρο νερό
• 2 κ.σ. μαργαρίνη
• 1/4 ματσάκι μαϊντανό
• 1/4 ματσάκι άνηθο
• 1/4 ματσάκι δυόσμο
• ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
• αλάτι

Για το σερβίρισμα

• πιπέρι
• 1 κ.γ. ελαιόλαδο

Δείτε την εκτέλεση της συνταγής στο akispetretzikis.com