Προζύμι: Το μυστικό για να το αναπιάσετε και για να φτιάξετε σπιτικό παραδοσιακό ψωμάκι
Το προζύμι η γιαγιά μου πάντα το έβγαζε το βράδυ από το ψυγείο, το ανάπιανε και την επόμενη μέρα το μισό το έφτιαχνε ψωμί και το άλλο μισό το έβαζε σε ένα μπολ στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστεί την επόμενη φορά που θα έφτιαχνε ψωμί ή πρόσφορο.
Γράφει η Μαργαρίτα Νικολάου
Αυτή η διαδικασία γινόταν κάθε Σάββατο από όταν ήμουν παιδάκι μέχρι και πριν μερικά χρόνια που η γιαγιά μου έπαψε να ζυμώνει λόγω ηλικίας (90 ετών). Στη μνήμη μου υπάρχει η μυρωδιά του ζεστού ζυμωτού ψωμιού της γιαγιάς, τη στιγμή που το φούρνιζε. Περίμενα πώς και πώς να το βγάλει από το φούρνο για να το φάω ζεστό με λάδι, τυρί ή έλιες... ότι τράβαγε η όρεξή η δική μου και των εξαδέλφων μου. Προζύμι δεν έχω φτιάξει ποτέ, δεν χρειάστηκε... έχω στο σπίτι της γιαγιάς που απλά το αναπιάνω κάθε φορά που θέλω να φτιάξω το δικό μου σπιτικό ψωμάκι.
Τη συνταγή όμως (μιας και την ξέρω αν ποτέ ξεμείνω) τη μοιράζομαι εδώ μαζί σας γιατί πολλές φίλες αναγνώστριες αναρωτιούνται για τη συνταγή και τη διαδικασία που φτιάχνει κανείς προζύμι.
Ακολουθήστε και εσείς τις οδηγίες που γράφει στο βιβλίο μαγειρικής του, ο σεβαστός Ηγούμενος της Ιεράς Πατριαρχικής Μονής της Παναγίας Τατάρνης Ευρυτανίας Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος.
Απόσπασμα από το βιβλίο ΚΑΛΟΓΗΡΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ του Αρχιμ. Δοασιθέου
«Περνούμε ένα κλαδί βασιλικό από την ύψωση του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του Ιερέως και όχι απ' τον δίσκο ή απ' τον επίτροπο).
Πριν ξεραθή, ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που «αναπιάνουμε» το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ' αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το «Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου» και το «Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως».
Αφαιρούμε τον βασιλικό και ρίχνουμε σκληρό αλεύρι λίγο-λίγο, ανακατεύοντας μ' ένα κουτάλι, ώσπου να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με το μάλλινο κάλυμμα και τοποθετούμε σε μέρος ζεστό. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι ακόμη και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος έως το πρωί. Επαναλαμβάνουμε δηλ. το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε το ψωμί ή τα πρόσφορα με σκληρό αλεύρι, χλιαρό νερό και αλάτι.
Από το ζυμάρι που θα φτιάξετε θα κρατήσετε ένα κομμάτι για προζύμι για το επόμενο ζύμωμα. Αφήστε το μέσα σε ένα μπολ με καπάκι ή δοχείο να φουσκώσει καλά και τοποθετήστε το στο ψυγείο. (αυτό πρέπει πάντοτε να γίνεται μετά από κάθε ζύμωμα για να έχετε προζύμι κάθε φορά που το χρειάζεστε)!».
