Βασικές αρχές για τις μαρμελάδες από τον Γιώργο Τσούλη

Πριν μπω σε τεχνικές λεπτομέρειες και παρατηρήσεις, οι όποιες έχουν προκύψει από την συστηματική ενασχόληση μου με την παρασκευή μαρμελάδων, θεωρώ πως πρέπει να αναφερθώ στο τι εννοούμε με τον όρο μαρμελάδα: Μαρμελάδα λοιπόν είναι ένα άλειμμα φρούτων ή λαχανικών σε κονσερβοποιημένη ή σφραγισμένη μορφή με σκοπό την μακρόχρονη συντήρηση της.

Στο σημείο αυτό, θεωρώ σκόπιμο να αναφερθώ στην διαφορά μεταξύ του αγγλικού όρου “marmalade” και “jam”. Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τον όρο μαρμελάδα είτε για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα εσπεριδοειδή (αγγλ. marmalade) είτε για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα υπόλοιπα φρούτα (αγγλ. jam). Για το λόγο αυτό η λέξη "μαρμελάδα" χρησιμοποιείται κατά τον αγγλικό όρο jam και η λέξη "μαρμελάδα εσπεριδοειδών" χρησιμοποιείται κατά τον αγγλικό όρο marmalade.

Κυρία χαρακτηριστικά όλων των μαρμελάδων είναι τα φρούτα αν μιλάμε για μαρμελάδες φρούτων, ή ο χυμός με τις φλούδες τους αν μιλάμε για μαρμελάδες εσπεριδοειδών. Επιπλέον στοιχεία μιας μαρμελάδας είναι η ζάχαρη ή το μέλι, μία όξινη ουσία και η πηκτίνη. Θα αναφερθώ σε όλα αυτά στις παρακάτω γραμμές. Πριν όμως από αυτό θα πω δύο λόγια ακόμα για τις μαρμελάδες μη εσπεριδοειδών και εσπεριδοειδών.

Η μαρμελάδα μη εσπεριδοειδών είναι ένα προϊόν, που παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε κομμάτια ή που συνθλίβονται και στη συνέχεια θερμαίνονται με νερό και ζάχαρη, για να ενεργοποιηθεί η πηκτίνη του, πριν τοποθετηθεί στα δοχεία. Η καλή μαρμελάδα μη εσπεριδοειδών έχει μια μαλακή ομαλή συνοχή, χωρίς εμφανή κομμάτια φρούτων, ένα φωτεινό χρώμα, ένα καλό άρωμα φρούτου και μια ημι-ζελέ υφή που αλείφεται εύκολα, αλλά δεν έχει ελεύθερο υγρό.

Διαβάστε περισσότερα στο giorgostsoulis.com