Λαχταριστή μελιτζανόπιτα με κιμά!

Με απλά υλικά και εύκολη στην παρασκευή της αυτή η πιτούλα σίγουρα θα αρέσει σε όλους!

ΥΛΙΚΑ
300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
2 μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε κυβάκια
1 πιπεριά κόκκινη Φλωρίνης, σε κυβάκια
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 καρότο τριμμένο στον λεπτό τρίφτη
2 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και τριμμένες στον τρίφτη (ή πολτοποιημένες στο multi)
120 γρ. κίτρινο τυρί, τριμμένο 120 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
3 αβγά
1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πρέζα ρίγανη
1 κ.γλ. γλυκιά πάπρικα
1/2 κ.γλ. ζάχαρη και ένα πακέτο φύλλο κρούστας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε νερό με αλάτι τις μελιτζάνες να ξεπικρίσουν και τις αφήνουμε για 30-40 λεπτά, προτού τις ξεπλένουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το καρότο και αφήνουμε να σοταριστούν για 4-5 λεπτά. Ύστερα, προσθέτουμε και τον κιμά και τον αφήνουμε να σοταριστεί λίγο, ανακατεύοντάς τον έτσι ώστε να σοταριστεί καλά. Σβήνουμε τον κιμά με τις ντομάτες, προσθέτουμε και 1 ποτήρι νερό και τη ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά έως ότου απορροφηθούν τα υγρά και μείνει με το λάδι του. Εν τω μεταξύ, όση ώρα βράζει ο κιμάς, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και βάζουμε τις μελιτζάνες να τηγανιστούν. Μετά, τις προσθέτουμε στον κιμά. Προσθέτουμε και τα δύο είδη τυριών, τη ρίγανη, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και αφού δοκιμάσουμε τη γεύση του μείγματος και μείνουμε ικανοποιημένοι, ρίχνουμε και τα αβγά. Στρώνουμε δυο φύλλα σο πυρέξ, βάζουμε γέμιση και κάνουμε εναλλάξ τη διαδικασία έως ότου τελειώσουν τα φύλλα, κλείνοντας την πίτα με τρία φύλλα. Αλείφουμε με αβγό και ψήνουμε για 40 λεπτά.