Γεμιστές μελιτζάνες με κινόα από τον Άκη Πετρετζίκη

Η κινόα αποτελεί μια από τις πιο ολοκληρωμένες τροφές, καθώς είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, σίδηρο, ασβέστιο, φυτικές ίνες, ωμέγα-3 λιπαρά και βιταμίνες B και Ε. Οι συνταγές με κινόα ποικίλουν και μία πολύ εύκολη, ιδανική για την περίοδο της νηστείας, είναι η παρακάτω του Άκη.

Υλικά:

• 5 μελιτζάνες
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κ.σ. θυμάρι
• 100 γρ. κινόα
• 1 κρεμμύδι
• 1 σκ. σκόρδο
• 1 κλ. σέλερι
• 1 κ.γ. πάπρικα, γλυκιά
• 1 κ.σ. ρίγανη, φρέσκια
• 400 γρ. ντομάτα κονκασέ
• 100 γρ. ντοματίνια
• 1 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα

Δείτε τη διαδικασία στο akispetretzikis.com